高菜の漬け物

生の高菜を約40kgを良く水洗をして、1日～2日天日に干します。
干す事で自然の甘みが引き出されます。

根元の茎の厚いところを木などで叩き、茎を柔らかくし、塩を馴染みやすくします。
タルに葉と根元が全量交互になるようにし、隙間の無いように敷き詰めます。
その時に1.5kgの塩を一段ごとに振り掛けます。詰め終えたら押しブタを押して重石（20kg以上）をのせます。

※名人・・・１、2日経っても水が上がらない時は、1ℓに35gの塩を入れ、4～5ℓ作り、よび水をします。
２、高菜の上にシートを敷き、根元の方を足で踏んだりまします。

6日～7日後に高菜をタルから出して、軽く絞り、残りの漬け汁は捨てます。

※名人・・・１、根元をまな板などで良く揉むと、漬け上り時に柔らかくなります。
ポリ袋（2斗タル用）をタルに入れ、高菜漬の素と塩2.5kgを混合して高菜をすきまのないように敷き詰め一段ごとに振り掛けます。詰め終わりましたらポリ袋の口は結ばずにねじって押しブタをし、重石20kgをします。虫の来な
い暗く涼しい場所に置きます。
２、ポリ袋は必ず使用します。虫の侵入を防ぎ衛生的にします。

徐々に水が上がってきますので、その都度スポンジやコップなどでしっかりと水を取ります。

※名人・・・１、水分を取る為にシーツを掛けたり、新聞紙を敷いたり、大豆を敷いたりします。
２、夏場に虫が付く事があります。度の時は押しブタや重石を良く洗い清潔にします。

7日～10日程で青高菜として水洗いをして食べられます。2～3ヶ月後の古漬は水で洗い、4～5mmぐらいに切り、10分ほど水に浸け塩抜きをし、水を絞って食べます。高菜飯、スパゲッティなどは更に細かく切り、油で炒めて混ぜます。